Pravilnik o bližim uslovima i načinu ostvarivanja ishrane dece u predškolskoj ustanovi

Prilozi

STRUČNO-METODOLOŠKO UPUTSTVO ZA REALIZACIJU ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI

Ovim stručno-metodološkim uputstvom bliže se uređuje planiranje, unapređivanje i organizacija ishrane dece, kao i praćenje ishrane dece u ustanovi, u sprovođenju Pravilnika o bližim uslovima i načinu ostvarivanja ishrane dece u predškolskoj ustanovi.

Propisima kojima se uređuje oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja predviđeno je da predškolska ustanova obavlja i delatnost kojom se obezbeđuje ishrana dece predškolskog uzrasta, u skladu sa zakonom.

Program ishrane dece u predškolskim ustanovama zasniva se na principima pravilne ishrane dece predškolskog uzrasta i u skladu je sa propisima koji uređuju oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja, zdravstvene zaštite i bezbednosti hrane.

Načela pravilne ishrane dece na kojima se zasniva program ishrane dece u predškolskoj ustanovi su:

1) racionalna ishrana – ishrana koja obezbeđuje adekvatan energetski unos u odnosu na uzrast i pol;

2) optimalna ishrana – dobro izbalansirana ishrana, koja obezbeđuje sve hranljive sastojke i zaštitne materije u određenim količinama i procentualnim odnosima;

3) raznovrsna ishrana – koja obezbeđuje dnevnu zastupljenost svih grupa namirnica, raznovrsna jela bez čestog ponavljanja, pri čemu prednost treba dati biološki vrednim namirnicama;

4) sezonska ishrana – koja podrazumeva zastupljenost namirnica zavisno od godišnjeg doba;

5) uravnotežena ishrana – odnosi se na pravilan dnevni ritam obroka, u određeno vreme i u određenim vremenskim razmacima.

Pravilna ishrana dece u ustanovi ima:

1) zdravstvenu ulogu – pravilna ishrana dece predstavlja osnovu očuvanja i unapređenja zdravlja za ceo život, važan je uslov prevencije nutritivnih faktora rizika za nastanak mnogih hroničnih nezaraznih bolesti i korektor je porodične ishrane;

2) vaspitno-obrazovnu ulogu – razvijanje pozitivnih navika, obrazaca ponašanja i formiranja kulture ishrane dece, kao sastavnog dela kulture življenja i negovanja zdravih stilova života.

Program ishrane dece u ustanovi treba da zadovolji sledeće kriterijume:

1) zdravstvenu bezbednost hrane – zdravstveno ispravne namirnice, odnosno fizičko-hemijski i mikrobiološki ispravne namirnice;

2) sanitarno-higijenske uslove skladištenja i čuvanja namirnica, pripreme i distribucije hrane, u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse;

3) pravilan način pripreme hrane i odgovarajući način serviranja obroka (estetski izgled hrane).

Predškolske ustanove organizuju i sprovode program pravilne ishrane dece uzrasta od šest meseci do polaska u osnovnu školu, u okviru sopstvenih kapaciteta i obezbeđuju uslove za pripremu hrane: namenski prostor, opremu, kadrove, kao i adekvatan magacinski prostor.

Proizvodnja/priprema hrane za decu obavlja se u kuhinjama ustanove koje mogu biti:

1) centralne – u kojima se obavlja priprema hrane za decu koja borave u dva ili više objekata;

2) samostalne – u kojima se obavlja priprema hrane za decu koja borave u objektu u čijem sastavu se nalazi kuhinja;

3) distributivne – u kojima se obavlja podela hrane dostavljene iz centralne kuhinje, a koje se ukoliko imaju uslove mogu koristiti i za pripremu hrane koja zahteva pripremu neposredno pred konzumiranje (kuvane užine, napici, sezonske salate i sl.);

4) jaslene – u kojima se obavlja priprema hrane za decu uzrasta od 6 meseci – 3 godine koja borave u objektu (jaslama), u čijem je sastavu kuhinja.

Pripremu hrane za decu uzrasta od šest meseci do polaska u školu obavlja lice koje ima stečeno najmanje srednje obrazovanje, kuvarske ili prehrambene struke, na osnovu preporuka i pod nadzorom nutricioniste – dijetetičara.

Planiranje ishrane dece uzrasta od šest meseci do navršene prve godine, nutricionista – dijetetičar obavlja u saradnji sa lekarom pedijatrom (na osnovu preporuka pedijatra).

Planiranje ishrane dece obavlja se izradom dnevnih jelovnika, nedeljno, petnaestodnevno ili mesečno, za svaku sezonu u godini (proleće, leto, jesen i zima).

Planiranje ishrane podrazumeva izradu proračuna prehrambenih potreba po jednom detetu, jednoj uzrasnoj grupi (za svaku grupu posebno), za svaki dan u nedelji; izradu jelovnika (po obrocima) koji hemijskim sastavom zadovoljavaju principe pravilne ishrane i u skladu su sa Normativima ishrane dece u ustanovi.

Za celodnevni boravak dece u ustanovi neophodno je obezbediti:

1) 75% energetskih potreba i 90% dnevnih potreba u proteinima, mineralima i vitaminima.

2) potrebe u proteinima (ukupnim – biljnim i životinjskim), mastima (ukupnim – biljnim i životinjskim), ugljenim hidratima, vitaminima i mineralnim materijama, u skladu sa normativima,

3) broj dnevnih obroka (zavisno od dužine boravka dece ustanovi) i preporučenu procentualnu zastupljenost u odnosu na ukupni dnevni obrok,

4) potrebe za pojedinim grupama namirnica koje svojom procentualnom zastupljenošću zadovoljavaju zahteve normativa,

5) zastupljenost namirnica koje svojim sastavom i biološkom vrednošću zadovoljavaju zahteve normativa.

Preporuke za ishranu dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu u predškolskoj ustanovi, date su u tabelama 1–6.

Tabela 1. Preporuke dnevnog energetskog unosa (u %) i broja obroka u odnosu na vreme boravka dece u ustanovi

Vreme boravka dece u ustanovi (sati)

Obrok

% od preporučenog dnevnog unosa

Ukupan broj obroka

Vrsta obroka

Prepodnevni program

5–6 sati

2

Doručak, užina

40

Prepodnevni program

7–8 sati

3

Doručak, Užina, Ručak

70

Jutarnji program

6–7 sati

3

Jutarnji dopunski obrok, Doručak, Užina

50

Jutarnji program

9–10 sati

4

Jutarnji dopunski obrok, Doručak, Užina, Ručak

75

Popodnevni program

5–6 sati

2

Ručak, Užina

45

Popodnevni program

> 8 sati

3

Ručak, Užina, Večera

65

Namirnice i sastav obroka u ishrani dece u predškolskoj ustanovi

U sastav dnevnog obroka ulaze sledeće grupe namirnica:

I grupa – žitarice i proizvodi od žita;

II grupa – meso, riba, jaja i prerađevine od mesa;

III grupa – mleko i mlečni proizvodi;

IV grupa – masti, biljne i životinjske, maslac;

V grupa – povrće;

VI grupa – voće;

VII grupa – šećer i šećerni koncentrati (med, džem);

VIII grupa – ostale namirnice (začinsko bilje i dr.).

Pravilnom kombinacijom namirnica i zastupljenošću svih grupa sa određenim procentualnim učešćem postiže se zadovoljenje zahteva u hranljivim i zaštitnim materijama i energetskoj vrednosti obroka.

Preporuke za učešće pojedinih grupa namirnica i vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od šest meseci do navršene prve godine i decu od jedne do navršenih sedam godina, u predškolskoj ustanovi date su u tabelama: 2, 3, 4. i 5.

Tabela 2. Preporuke učešća grupa namirnica u planiranju

dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta

od šest meseci do navršene prve godine

Grupe namirnica

Dnevna zastupljenost

Žita, proizvodi od žita

Svaki dan

Meso, živinsko meso, jaja

Svaki dan

Mleko i mlečni proizvodi

Svaki dan

Ulje (hladno ceđeno)

po potrebi (u malim količinama, pri pripremi povrća)

Povrće

Svaki dan

Voće

Svaki dan

Voda

Svaki dan

Tabela 3. Preporuke učešća vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od šest meseci do navršene prve godine u ustanovi

Vrste hrane

Preporuke

Žita i proizvodi od žita

Hleb i drugi proizvodi od žita u različitim oblicima (brašno, griz, žitne pahuljice) mogu se koristiti za pripremu mlečno-žitnih, voćno-žitnih kašica ili priloga.

Meso

Preporučuje se od 8. meseca prvenstveno meso živine (piletina i ćuretina) i teleće; od navršenog 9. meseca može se koristiti meso kunića i jagnjetina. Posle 10. meseca može se u jelovnik uvrstiti junetina. Govedina i svinjetina ne preporučaju se pre navršene godine dana života odojčeta. Ne preporučuju se suhomesnati proizvodi.

Riba

Posle navršene godine dana života preporučuje se prvo bela riba bez kosti.

Jaja

Nakon navršenog šestog meseca može se uvrstiti žumance kokošjeg jajeta u ishranu odojčeta, ali isključivo tvrdo kuvano. Belance jajeta, kao ni celo jaje ne preporučuju se u ovom uzrasnom dobu, već posle navršenih 10 meseci života.

Mleko i mlečni proizvodi

Ukoliko majka nema mleko ili ga nema dovoljno, preporučuje se industrijski adaptirano kravlje mleko, najbolje ono koje dete i inače uzima. Priprema mlečnih obroka takođe se preporučuje sa adaptiranim mlekom. Od navršenog 10. meseca života u jelovnik se mogu uvrstiti proizvodi poput svežeg sira, kisele pavlake i fermentiranih mlečnih napitaka s ≥ 3,5% m.m. Preporučuju se 2–3 mlečna obroka, dnevno.

Povrće

Preporučuje se sezonsko, sveže i termički pripremljeno povrće. U slučaju nemogućnosti korišćenja svežeg sezonskog povrća mogu se koristiti gotove industrijski pripremljene povrtne kašice ili eventualno za pripremu kašica koristiti smrznuto povrće, ne konzervirano. Krompir, šargarepa, preporučuju se u šestom mesecu starosti odojčeta, potom bundeva, spanać, tikvice, karfiol, brokule. Kupus, kelj, grašak i boranija mogu se koristiti nakon navršenog 9. meseca. Pasulj i sočivo ne preporučuju se odojčetu do godinu dana starosti. Krompir kao prilog ili sastavni deo variva, kuvan, a ne pržen.

Voće

Preporučuje se: sveže sezonsko voće, prirodni sokovi od voća (sveže isceđeni) ne preporučuje se dodavanje šećera, gotove industrijski pripremljene voćne kašice i voćni sokovi za odojčad. Orašasto voće (orasi, lešnici i bademi), može se u mlevenom obliku dodati u hranu poput voćnih kašica, tek posle navršene godine dana života. Ne preporučuje se: jagodasto voće (jagode, maline, kupine), citrusno voće (kivi, limun, pomorandža, mandarina), pre navršene godine dana.

Ulja i hrana s većim sadržajem masti

Za pripremu obroka preporučuju se biljna ulja (maslinovo, suncokretovo i od kukuruznih klica). Ne preporučuje se upotreba margarina i butera.

Voda

Nuditi detetu vodu između obroka i po želji.

Čaj

Ne preporučuje se čaj kao napitak deci ovog uzrasta.

NAPOMENE:

Ne preporučuje se upotreba meda.

Ne preporučuje se dodavanje začina, niti dosoljavanje hrane.

Ne preporučuje se upotreba vitaminskih napitaka u prahu.

Tabela 4. Preporuke učešća pojedinih grupa namirnica

u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od prve do navršene sedme godine

Grupe namirnica

Dnevna zastupljenost

Žita, proizvodi od žita

Svaki dan

Meso, jaja,

Svaki dan, a od toga meso do 5 puta nedeljno, jaja do 4 komada nedeljno

Riba

1–2 puta na nedeljno

Mleko i mlečni proizvodi

Svaki dan

Povrće

Svaki dan

Ulja i masti

Suncokretovo, maslinovo i ulje od kukuruznih klica; uvrstiti sirovo semenje: susama, bundeve, suncokreta… Maslac i svinjska mast u manjim količinama; ne preporučuje se upotreba tvrdih margarina,

Voće

Svaki dan

Prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem masti, šećera i soli

Retko u srazmerno malim količinama

Voda

Svaki dan, između obroka i po želji deteta

Tabela 5. Preporuke vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od prve do navršene sedme godine

R.b.

VRSTE HRANE

PREPORUKE

1.

Žitarice, proizvodi od žitarica

Hleb, pecivo

Dati prednost proizvodima od polubelog, i integralnog brašna.

Testenine i proizvodi

Testenina i proizvodi: griz pšenični i kukuruzni, pahuljice: ovsene, ražane, ječmene, musli, integralni pirinač, heljda, proso; Proizvode od integralnih žita uvoditi u ishranu dece posle druge godine života, postepeno.

2.

Meso, mesne prerađevine, riba, jaja

Meso

Meso živine (ćuretina, piletina), teletina i jagnjetina, crveno meso: junetina svinjetina – nemasna, (I kategorije mesa bez kosti)

Mesne prerađevine

Mesne prerađevine treba svesti na najmanju meru; koristiti eventualno prerađevine od kvalitetnijih delova mesa: juneća i svinjska pečenica, slanina –male količine, pileća i ćureća prsa, šunka.

Riba

Isključivo filetirana riba bez kosti. Za pripremu riblje paštete koristiti ribe iz konzerve (sardine, tuna i skuša).

Jaja

Isključivo kokošja termički dobro obrađena (tvrdo kuvana , kajgane i kao sastavni deo receptura složenih jela), do 3 puta nedeljno.

3.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko i kiselo mlečni proizv.

Deca uzrasta od 12–36 meseci – mleko ≥ 3,2% m.m. Deca uzrasta od 3–6 godina – punomasno i delimično obrano mleko, jogurt, kiselo mleko, ali ne manje od 2,8% m.m. Kisela pavlaka do 20% m.m, ređe i u manjim količinama.

Sir

Sve vrste industrijskih svežih sireva, sirnih namaza (krem sir), kačkavalj

4.

Povrće

Sezonsko

Sve vrste sezonskog svežeg, termički obrađenog i začinskog povrća. Krompir kuvan, pečen, izbegavati prženje u dubokoj masnoći.

Smrznuto

Smrznuto povrće u zimskom periodu; ne konzervirano.

mahunarke

Suve mahunarke: pasulj, sočivo

5.

Voće

Sezonsko, južno, jezgrasto

Sve vrste svežeg sezonskog voća, sušeno voće, prirodni isceđeni voćni sokovi, južno voće i isključivo mleveno jezgrasto voće (orasi, lešnici, bademi)

7.

Masti i hrana s velikim učešćem masti

Ulja

Isključivo biljna ulja: maslinovo, suncokretovo, od kukuruznih klica.

Margarini i maslac

Maslac i svinjska mast u manjim količinama. Ne preporučuje se upotreba margarina.

Semenke i orašasto voće

Sirove mlevene semenke: bundeve, suncokreta, lana, susama kao dodatak hrani.

8.

Kolači, kompoti, marmelade, džemovi, med

Kolači

Kolači pripremljeni u kuhinji predškolske ustanove i industrijski gotovi kolači, s manjim količinama šećera i masti, bez krema sa sirovim jajima.

Kompoti

Kompoti od svežeg voća s malo šećera. U slučaju nedostatka svežeg voća koristiti industrijski kompot, ali razređen vodom (dodati oko 20% vode).

Marmelade, džemovi, med

Koristiti retko, u manjim količinama. Prednost dati marmeladama i džemovima s manje šećera, ali bez dodatka veštačkih zaslađivača. Sve vrste meda.

Puding

Koristiti retko, u manjim količinama. Prednost dati pudinzima s manjim dodatkom šećera.

9.

Začini

So

Jodirana kuhinjska so, u malim količinama.

Sirće

Jabukovo ili vinsko, sok od limuna.

Začinsko bilje

Peršun (posle 2. godine života), celer, bosiljak, nana, komorač, lovorov list (samleven), origano i drugo začinsko bilje, ne ljuto.

10.

Voda i čajevi

Voda

Pitka voda između obroka i po želji dece

Čaj

Sveže kuvani čaj (npr. od šipka) uz dodatak soka od limuna i malih količina meda, kao topli ili hladni napitak.

Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani dece u predškolskoj ustanovi date su u Tabeli 6.

Tabela 6. Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani dece

VRSTE HRANE KOJE SE NE PREPORUČUJU

1.

Plodovi mora

2.

Gljive – pečurke

3.

Kikiriki

4.

„Lajt” mlečni proizvodi

5.

Tvrde vrste margarina

6.

Gazirani napici

7.

Jaki začini, ljuta paprika, biber i sl.

Poslovi saradnika za ishranu: nutricioniste – dijetetičara

Stručni poslovi saradnika na planiranju, unapređivanju i organizaciji ishrane dece u predškolskoj ustanovi obuhvataju:

I. Planiranje, organizaciju i praćenje ostvarivanja ishrane dece:

− Planiranje ishrane dece – aktivnosti na izradi receptura, normativa i jelovnika u skladu sa propisanim normativima i potrebama dece;

− Izrada individualnih jelovnika za decu koja iz zdravstvenih ili verskih razloga zahtevaju prilagođenu ishranu;

− Rukovođenje, organizacija i koordinacija rada kuhinja;

− Organizacija rada i planiranje ishrane u vanrednim situacijama (vremenske nepogode...), kao i u specifičnim aktivnostima dece (izleti, pozorište ...);

− Kontrola kompletnog lanca ishrane: kvaliteta dostavljenih namirnica, prateće dokumentacije (atesti, deklaracije); kontrola pripreme i distribucije hrane, kontrola sanitarno-higijenskih uslova za pripremu i distribuciju hrane;

− Praćenje i kontrola realizacije procesa ishrane – obilazak objekata u vreme obroka, razmena informacija sa decom, roditeljima i vaspitačima;

− Planiranje nabavki namirnica: predlog asortimana i količina namirnica na godišnjem nivou; predlog nabavke kuhinjske opreme; učešće u radu komisije za izbor dobavljača i dr.;

− Vođenje dokumentacije: izrada plana i programa rada saradnika za ishranu kao dela Godišnjeg plana rada ustanove; izrada godišnjih izveštaja o ishrani; izrada nedeljnih ili periodičnih izveštaja za potrebe praćenja ishrane od strane nadležnih ustanova.

II. Stručna podrška zaposlenima u predškolskoj ustanovi iz domena ishrane:

− Savetodavno-instruktivni rad sa zaposlenima na prijemu namirnica; pripremi i distribuciji hrane (razgovori, aktivi, predavanja, usmena i pisana uputstva koja se odnose na izradu predloga receptura, način pripreme hrane, kombinovanje namirnica i druga pitanja od značaja za kvalitetno ostvarivanje ishrane dece);

− Preporuke zaposlenima u neposrednom radu sa decom iz oblasti ishrane.

III. Saradnja na nivou ustanove

− Saradnja sa direktorom, stručnim saradnicima i ostalim zaposlenima u ustanovi;

− Saradnja sa roditeljima, odnosno starateljima dece u vezi sa pitanjima pravilne ishrane dece;

− Saradnja u komisijama i timovima ustanove, po potrebi.

IV. Saradnja sa nadležnim institucijama i ustanovama

− Sekretarijat za obrazovanje i dečju zaštitu/uprava, odnosno služba u lokalnoj samoupravi; Sekretarijat za zdravstvo/uprava, odnosno služba u lokalnoj samoupravi;

− zavodi, odnosno instituti za javno zdravlje;

− domovi zdravlja;

− visokoškolske ustanove;

− ministarstva nadležna za oblast obrazovanja, zdravstva, poljoprivrede;

− druge ustanove i organizacije.

V. Stručno usavršavanje:

− Stalno stručno usavršavanje u funkciji kontinuiranog unapređivanja ishrane dece – unošenje inovacija i primena novih saznanja iz domena nauke o ishrani u praksi;

− Učešće u radu Udruženja nutricionista – dijetetičara predškolskih ustanova Srbije, kao i drugih relevantnih strukovnih udruženja i asocijacija;

− Analitičko-istraživački rad u okviru ustanove ili u organizaciji stručnih institucija;

− Prisustvo i aktivno učešće na stručnim skupovima (stručni sastanci, kursevi, simpozijumi, kongresi);

− Saradnja sa drugim strukovnim asocijacijama i udruženjima.

NORMATIVI

ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI

Normativi ishrane dece osnov su pravilnog planiranja, organizovanja i kontrole ishrane u predškolskoj ustanovi u cilju obezbeđivanja adekvatnih nutritivnih potreba dece.

Procentualni udeo pojedinih obroka u odnosu na ukupan dnevni obrok prema uzrastu dece prikazan je u Tabeli 1.

Tabela 1. Procentualni udeo pojedinih obroka u odnosu na ukupan dnevni obrok, prema uzrastu dece u predškolskoj ustanovi

Uzrast

Doručak 25%

Užina 10%

Ručak 30%

Mali obrok/užina 10%

kcal

kJ

kcal

kJ

kcal

kJ

kcal

kJ

0,6–1

212

890

85

356

255

1068

85

356

1–2

300

1255

120

502

360

1505

120

502

2–3

325

1356

130

543

390

1603

130

543

3–5,5

400

1672

160

669

480

2006

160

669

5,5–6,5

M

475

1986

190

794

570

2383

190

794

Ž

450

1881

180

752

540

2257

180

752

M – dečaci, Ž – devojčice

Fiziološke norme ishrane dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu obuhvataju norme koje kroz ukupni dnevni obrok zadovoljavaju energetske potrebe i potrebe u hranljivim i zaštitnim materijama dece određenog uzrasta i date su u tabelama od 2 do 7.

Dnevne energetske potrebe

Energetske potrebe deteta su određene energetskom potrošnjom tj. količinom energije koja se utroši za potrebe bazalnog metabolizma, fizičke aktivnosti, termičkog efekta hrane.

Vrednosti date (u kcal/kg telesne mase ili kJ/kg telesne mase) za određene uzrasne grupe odnose se na količinu energije koja pokriva energetsku potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fizičku aktivnost i specifično dinamičko dejstvo hrane, dok se količina energije koja se utroši za potrebe rasta, s obzirom na relativno nisku vrednost, posebno ne iskazuje. Ona ima značaj pri planiranju ishrane dece u određenim situacijama (oporavak od bolesti ili kada je potrebno postići povećanje telesne mase ili visine).

Tabela 2. Dnevne energetske potrebe prema uzrastu dece

Uzrast

Medijana telesne mase (kg)

Energetske potrebe

po kg/t.m.

Dnevne energetske potrebe

kcal/kg

kJ/kg

ksal/dan

kJ/dan

0,6–1

9

850

3560

850

3560

1–2

11,0

105

439

1.200

5.020

1.200

5.020

2–3

13,5

100

418

1.300

5.439

1.300

5.439

3–5,5

16,5

95

397

1.600

6.694

1.600

6.694

5,5–6,5

20,5

90M

85Ž

377M

356Ž

1900M

1800Ž

7950M

7531Ž

Dnevne potrebe u proteinima

Dnevne potrebe u proteinima, izražene kroz potrebu u ukupnom azotu i esencijalnim aminokiselinama, predstavljaju optimalnu količinu belančevina koje obezbeđuju: pozitivan azotni bilans u metaboličkim procesima, adekvatnu količinu esencijalnih aminokiselina u fazi intenzivnog stvaranja novih tkiva pri rastu, razvoju i diferencijaciji bioloških funkcija dečjeg organizma.

Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u proteinima izračunavaju se zavisno od biološke vrednosti proteina koje se koriste u ishrani i izražavaju u gramima po kilogramu telesne mase. Kod unošenja proteina višeg neto proteinskog iskorišćenja dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrednosti koje se definišu kao „sigurnosni dnevni unos” (SDU), a zadovoljavaju potrebe svake jedinke unutar grupe. Kod unošenja proteina nižeg proteinskog iskorišćenja, dnevne potrebe se dobijaju množenjem „sigurnosnog dnevnog unosa” sa odgovarajućim koeficijentom, zavisno od vrednosti proteina i izražavaju u gramima po kilogramu telesne mase odgovarajuće uzrasne grupe. Za ishranu dece našeg podneblja, s obzirom na deficitarnost u proteinima životinjskog porekla, da bi se zadovoljio zahtev u njima, neophodno je pri određivanju ukupnih dnevnih potreba „sigurnosni dnevni unos” pomnožiti sa koeficijentom 1,5 ili 1,8 do 1,5 (što se obezbeđuje unosom proteina NPU (48-62). Obezbeđenjem optimalnog odnosa životinjskih prema biljnim proteinima od 2:1 (minimalno 1:1) uz zadovoljenje ukupnih dnevnih količina postiže se i zadovoljenje unosa devet esencijalnih aminokiselina.

Tabela 3. Dnevne potrebe dece u proteinima prema uzrastu dece

Uzrast(god)

Medijana telesne mase (kg)

Dnevne potrebe u proteinima

g/kg t. m

SDU

SDU h 1.5

SDU h 1.8

0,6–1

1–2

11,0

1,2

1,8

2,16

2–3

13,5

1,15

1,73

2,07

3–5,5

16,5

1,10

1,65

1,98

5,5–6,5

20,5

1,00

1,50

1,80

* SDU Sigurnosni dnevni unos (proteina NPU=100)

Dnevne potrebe u ugljenim hidratima

Ugljeni hidrati kao osnovni energetski izvor i uslov pravilnog odvijanja metabolizma proteina i masti, predstavljaju hranljive materije za kojima postoje dnevne fiziološke potrebe a zadovoljavaju se unosom adekvatnih namirnica u pravilnom procentualnom odnosu (što se iskazuje konkretnim normativima, zavisno od uzrasta dece).

Tabela 4. Dnevne potrebe u ugljenim hidratima prema uzrastu dece

Uzrast dece

6 meseci – 1 god.

1–3 god.

3–6,5 god.

Ugljeni hidrati (% energije/dan)

45–50

50–60

50–60

Ugljeni hidrati g/dan

96–106

150–180

200–240

Dnevne potrebe u mastima

Fiziološke potrebe u mastima, kao energetskim hranljivim sastojcima nosiocima esencijalnih masnih kiselina fosfolipida i liposolubilnih vitamina, podrazumevaju: zadovoljenje (kvalitativno i kvantitativno) 30% od ukupnih energetskih potreba određene uzrasne grupe dece, kroz unos biljnih i životinjskih masti u određenom međuodnosu (1:1 ili najviše 1:2) i učešće polinezasićenih masnih kiselina od 5%, a zasićenih masnih kiselina do 10% u ukupnom energetskom unosu; ograničenje unosa holesterola do najviše 300 mg dnevno.

Tabela 5. Dnevne potrebe u mastima prema uzrastu dece

Uzrast dece

6 meseci – 1 god.

1–3 god.

3–6,5 god.

Masti (% energije/dan)

35–45

30–35

30–35

Masti g/dan

33–43

40–47

53–62

Dnevne potrebe u vitaminima i mineralnim materijama date su u tabelama 6. i 7.

Tabela 6. Dnevne potrebe u vitaminima (fiziološke norme) prema uzrastu dece

Uzrast

VITAMINI

A

D

E

C

B1

B2

Nijacin

B6

Folacin

B12

mg RE

(mg)

(TE)

mg

mg

mg

1 NE

mg

mg

mg

0,6–1

600

10

4

55

0,4

0,4

5

0,3

80

0,8

1–2

400

10

5

45

0,7

0,8

9

0,9

100

2,0

2–3

400

10

5

45

0,7

0,8

9

0,9

100

2,0

3–5,5

500

10

6

45

0,9

1

11

1,3

200

2,5

5,5–6,5

500

10

6

45

0,9

1

11

1,3

200

2,5

(RE – retinol ekvivalent = 1 mg retionala = 6 mg karotina

TE – tokoferol ekvivalent = 1 TE = 1 mg alfa tokoferola)

NE – niacinekvivalent = 1 mg niacina = 60 mg triptofana

Tabela 7. Dnevne potrebe u mineralnim materijama prema uzrastu dece

Uzrast

MINERALNE MATERIJE (mg)

Ca

P

Mg

Fe

Zn

Cu

Na

K

J (µg)

0,6–1

400

300

60

8

2

0,6-0,7

180

650

80

1–2

800

800

150

15

10

1,0–2,0

325–975

550–1650

70

2–3

800

800

150

15

10

1,0–2,0

325–975

550–1650

70

3–5

800

800

200

10

10

1,0–2,0

450–1350

775–2325

90

5–7

800

800

200

10

10

1,0–2,0

450–1350

775–2325

90

Energetska vrednost obroka i udeo hranljivih sastojaka u dnevnim obrocima dece u predškolskoj ustanovi

Dnevni obrok za dete u celodnevnom boravku u ustanovi treba da obezbedi 75% od ukupnih dnevnih energetskih potreba. U slučaju organizovanog kraćeg boravka dece, energetska vrednost dnevnog obroka obračunava se na osnovu dužine boravka, odnosno adekvatnog broja obroka.

Udeo hranljivih sastojaka, izražen u procentima u odnosu na energetsku vrednost obroka iznosi:

– za proteine 10%

– za ugljene hidrate 60%

– za masti 30%.

Dozvoljena odstupanja od preporučenih normi su: za proteine +10%, ugljene hidrate i masti +/–5% računato na količine hranljivih materija izražene u gramima. Energetska vrednost dnevnog obroka dece u ustanovi, količine i energetski udeo proteina, masti i ugljenih hidrata, zastupljenost životinjskih i biljnih proteina, biljnih i životinjskih masti (u određenom međuodnosu), vitamina i mineralnih materija, prema uzrastu dece dati su u tabelama od A. do Z.

Tabela A. Energetska vrednost obroka prema uzrastu dece

Uzrast

kcal

kJ

0,6–1

850

3560

1–2

900

3770

2–3

975

4080

3–5,5

1200

5020

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

1425

1350

5965

5650

Tabela B. Zastupljenost proteina (u ksal, kJ, g) pri udelu od 10% u odnosu na energetsku vrednost dnevnog obroka

Uzrast

Udeo proteina 10%

KCal

KJ

g

0,6–1

85

355

21

1–2

90

376

22

2–3

97

405

24

3–5,5

120

502

29

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

142

135

596

564

35

33

M

Ž

M

Ž

M

Ž

1 g proteina = 4,1 kcal

Zastupljenost biljnih i životinjskih proteina u dečjoj ishrani treba da bude 1:2. Takođe, obrocima u ustanovi treba zadovoljiti 90% ukupnih dnevnih potreba u životinjskim proteinima.

Tabela V. Zastupljenost biljnih i životinjskih proteina (izraženih u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi

Uzrast

Dnevne potrebe

u biljnim

proteinima (g)

Dnevne potrebe u životinjskim proteinima (g)

Količina

biljnih

proteina (g)

Količina životinjskih proteina (g)

0,6–1

8,5

17,5

6,4

13.1

1–2

9,6

19,4

4,5

17,5

2–3

10,7

21,3

4,8

19,2

3–5,5

13

26

5,6

23,4

M

Ž

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

15,4

14,7

30,6

29,3

7,5

6,6

27,5

26,4

Tabela G. Zastupljenost ugljenih hidrata u obrocima (u kcal, kJ, g) pri udelu od 50% za decu od 6 meseci – 1 godine i 60% za decu od 1–6,5 godina u odnosu na dnevnu energetsku vrednost

Uzrast

Udeo ugljenih hidrata 50% i 60%

kcal

kJ

g

0,6–1

435

1830

106

1–2

540

2257

132

2–3

585

2445

143

3–5,5

720

3009

176

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

855

810

3574

3386

209

198

1 g ugljenih hidrata = 4,1 kcal

Tabela D. Zastupljenost masti u obrocima (u kcal, kJ, g) pri udelu od 35% za decu od 6 meseci – 1 godine i 30% za decu od 1–6,5 godina u odnosu na dnevnu energetsku vrednost obroka

Uzrast

Udeo masti 35% i 30 %

KCal

KJ

g

0,6–1

307

1285

33

1–2

270

1129

29

2–3

293

1225

32

3–5

360

1500

39

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5–7

428

405

1789

1693

46

44

1 g masti = 9,3 kcal

Zadovoljavajući odnos biljnih i životinjskih masti postiže se ukoliko biljne masti čine 1/3, a poželjno 1/2 ukupnih masti.

Tabela Đ. Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi u odnosu 1:2

Uzrast

Dnevne potrebe biljnih masti u g

Dnevne potrebe živ. masti u g

Količina biljnih masti (g)

Količina živ. masti (g)

0,6–1

12,7

25,3

9,5

18,9

1–2

13

26

9,7

19,3

2–3

14

28

10,7

21,3

3–5,5

17,4

34,6

13

26

M

Ž

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

20,4

19,4

40,6

38,6

15,4

14,7

30,6

29,3

Tabela E. Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi pri odnosu 1:1

Uzrast

Dnevne potrebe u biljnim mastima (g)

Dnevne potrebe u živ. mastima (g)

Količina biljnih masti (g)

Količina živ. masti (g)

0,6–1

19

19

14,2

14,2

1–2

19,5

19,5

14,5

14,5

2–3

21

21

16

16

3–5,5

26

26

19,5

19,5

M

Ž

M

Ž

M

Ž

M

Ž

5,5–6,5

30,5

29

30,5

29

23

22

23

22

Zastupljenost vitamina i mineralnih materija u obrocima dece u ustanovi

Količine vitamina i mineralnih materija koje se deci obezbeđuju ishranom kroz obroke u ustanovi određuju se na osnovu:

1) fizioloških potreba za ukupnom dnevnom količinom vitamina i mineralnih materija,

2) zahteva da se deci u celodnevnom boravku obezbedi zadovoljenje 90% ukupnih dnevnih potreba u vitaminima i mineralima,

3) faktora korekcije za pojedine vitamine B-grupe (B1, B2, niacin) i vitamina C, s obzirom da se pri obradi namirnica i pripremi obroka izvesna količina vitamina gubi.

Ukoliko se od dnevnih potreba za vitaminima za pojedine uzrasne grupe obračuna 90% dobijaju se količine koje su prikazane u Tabeli Ž.

Tabela Ž. Zastupljenost vitamina u ishrani prema uzrastu dece

Uzrast

VITAMINI

A

D

E

C

B 1

B 2

Niacin

B6

Folacin

B12

mg PE

mg

TE

mg

mg

mg

NE

mg

mg

mg

0,6–1

354

9,0

4,27

40,5

0,36

0,36

0,45

0.27

72

0,72

1–2

360

9,0

4,5

40,5

0,63

0,72

8,1

0,81

90

1,8

2–3

360

9,0

4,5

40,5

0,63

0,72

8,1

0,81

90

1,8

3–5,5

450

9,0

5,4

40,5

0,81

0,9

9,9

1,17

180

2,25

5,5–6,5

450

9,0

5,4

40,5

0,81

0,9

9,9

1,17

180

2,25

Dnevnim preporukama količina vitamina iz tabele treba pri planiranju ishrane za vitamin B1 dodati 25%, za vitamin B2 – 20%, za nijacin 20% i za vitamin C 50%.

Ukoliko se od dnevnih potreba za mineralima za pojedine uzrasne grupe obračuna 90% dobijaju se količine koje su date u Tabeli Z.

Tabela Z. Zastupljenost minerala u ishrani prema uzrastu dece

Uzrast

MINERALNE MATERIJE (mg)

Ca

P

Mg

Fe

Zn

Cu

Na

K

J

0,6–1

360

270

54

7,2

0,6–0,8

162

585

72

1–2

720

720

135

13,5

9

0,9–1,8

292,5–877,5

495–1485

63

2–3

720

720

135

13,5

9

0,9–1,8

292,5–877,5

495–1485

63

3–5,5

720

720

180

9

9

0,9–1,8

405–1215

697–2092

81

5,5–6,5

720

720

180

9

9

0,9–1,8

405–1215

697–2092

81